Το ταξίδι στη γεύση αποτελεί αδιαμφισβήτητα τη βασικότερη αναζήτηση για τους λάτρεις της «καλής κουζίνας». Τι είναι όμως αυτό … που κάνει μια κουζίνα «καλή»; Είναι μόνο η απόλαυση ή μήπως και η θρεπτική της αξία; Τρεις από τις πιο υγιεινές κουζίνες του κόσμου, μάς αποκαλύπτουν τα μυστικά τους.Ελληνική
Η ελληνική κουζίνα -και δη η Κρητική- είναι η πλέον χαρακτηριστική εκπρόσωπος της Μεσογειακής διατροφής και αποδεδειγμένα αποτελεί ένα από τα πιο υγιή πρότυπα διατροφής. Στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε έρευνα Αμερικανών επιστημόνων, που κατέταξε την ελληνική διατροφή στην πρώτη θέση στις δέκα πιο υγιεινές του κόσμου.
Πολυετείς επιδημιολογικές μελέτες καταδεικνύουν ότι η παραδοσιακή ελληνική διατροφή συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία. Τα μη επεξεργασμένα δημητριακά, η μεγάλη ποικιλία λαχανικών και φρούτων, η συστηματική κατανάλωση οσπρίων και ψαριών, αλλά πάνω από όλα η χρήση ελαιολάδου ως βασική πηγή λίπους, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, μειώνουν την εμφάνιση καρκίνου, τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα, την εμφάνιση διαβήτη και παχυσαρκίας.
Το ελαιόλαδο, σε αντίθεση με τα σπορέλαια, είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ανθεκτικά στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL (κακή) χοληστερόλη, χωρίς να επηρεάζουν την HDL (καλή) χοληστερόλη, που προστατεύει από την αθηρoσκλήρωση. Το ελαιόλαδο περιέχει επιπλέον μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως τοκοφερόλες και υδροξυφαινόλες, που προφυλάσσουν τόσο από το σχηματισμό αθηρωματικής πλάκας, όσο και από τις διάφορες μορφές καρκίνου, με τη δέσμευση των ελεύθερων τοξικών ριζών.
Ενδιαφέρον είναι ότι η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με εκείνη του λίπους του μητρικού γάλακτος! Δεν είναι τυχαίο λοιπόν πως, σύμφωνα με τη μελέτη των επτά χωρών, οι κάτοικοι της Κρήτης διαπιστώθηκε ότι έχουν τους χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο χαμηλά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα, ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους. Εντυπωσιακό δε είναι το εύρημα πως το 1991, που ο Τομέας Κοινωνικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης ανέλαβε την επανεξέταση των ηλικιωμένων κατά το 31ο έτος της μελέτης, οι επιζώντες στην Κρήτη ήταν το 50% περίπου του αρχικού πληθυσμού, ενώ στη Φινλανδία δεν υπήρχαν επιζώντες!
Το πρόβλημα είναι πως, η παραδοσιακή αυτή δίαιτα έχει αλλοιωθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Την ίδια ώρα, οι πρόωροι θάνατοι από εμφράγματα και κακοήθη νεοπλάσματα τείνουν να λάβουν επιδημικές διαστάσεις. Οξύμωρη είναι η παρατήρηση ότι, οι Φιλανδοί κατάφεραν να μειώσουν τη συνολική θνησιμότητα του πληθυσμού τους από καρδιαγγειακά, υιοθετώντας τις βασικές αρχές της Κρητικής διατροφής, τη στιγμή που οι Έλληνες τα τελευταία χρόνια καταλαμβάνουν μια αρνητική πρωτιά, έχοντας ξεχάσει τις καταβολές τους!
Χρήσιμη πληροφορία
Ένας μέσος άνθρωπος δε χρειάζεται περισσότερες από δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ημερησίως για να καλύψει τις ανάγκες του σε μονοακόρεστα λιπαρά, ποσότητα που υπερβαίνει κατά πολύ τη συνηθισμένη κατανάλωση.
Σύμφωνα με τα ευρήματα της καμπάνιας «Μερίδες… το μέγεθος μετράει» του portal διατροφής mednutrition.gr, φαίνεται ότι το μήνυμα για την ευεργετική δράση του ελαιολάδου έχει παρερμηνευτεί, καθώς η πλειοψηφία θεωρεί ότι όσο περισσότερο χρησιμοποιεί τόσο το καλύτερο, αγνοώντας όμως ότι είναι πηγή λίπους, άρα και θερμίδων.
Θα ήταν περιττό να απαριθμηθούν ένα προς ένα τα θρεπτικά συστατικά που παρέχει η ελληνική κουζίνα, καθώς ο κατάλογος είναι μακρύς. Αρκεί να αναφέρουμε ότι η Μεσογειακή Διατροφή βασιζόμενη στις αρχές της διατροφής των Κρητικών, συμπεριλήφθη προσφάτως στον κατάλογο της UNESCO για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά.
Ιαπωνική κουζίνα
Αν αναλογισθούμε ότι οι Ιάπωνες έχουν πολύ υψηλό προσδόκιμο επιβίωσης και τα ποσοστά παχυσαρκίας στον πληθυσμό τους δε ξεπερνούν το 1,5%, δεν είναι άξιον απορίας γιατί η ιαπωνική κουζίνα θεωρείται από τις πιο υγιεινές στον κόσμο. Δεν είναι μόνο τα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται, αλλά και η προετοιμασία του φαγητού, που γίνεται στον ατμό. Οι Ιάπωνες εφαρμόζουν στη διατροφή τους το λεγόμενο «Hara Hachi Bu» που σημαίνει ότι τρώνε «έως ότου είναι κατά 80% πλήρεις».
Η βάση της γιαπωνέζικης διατροφής είναι το ρύζι, το ψάρι και η σόγια, ενώ αποφεύγονται το κόκκινο κρέας, η ζάχαρη και τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Μάλιστα, τα φύκια, που συνήθως τυλίγουν κομμάτια σούσι και χρησιμοποιούνται σε σούπες και σαλάτες, περιέχουν μια πληθώρα στοιχείων. Είναι πλούσια σε φυλλικό οξύ, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο, μαγνήσιο και λιγνάνες. Επιπρόσθετα, η ιαπωνική κουζίνα «πράσινη» και όχι άδικα. Τα περισσότερα γεύματα παρασκευάζονται με ποικιλία λαχανικών-όπως το λάχανο, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, τα λαχανάκια Βρυξελών, τα ραπανάκια, το κάρδαμο κ.ά.- λαχανικά που έχουν αντικαρκινική δράση.
Ένα άλλο μυστικό της ιαπωνικής διατροφής είναι το πράσινο τσάι, το οποίο έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και πέραν της ενίσχυσης του ανοσοποιητικού, η συστηματική του κατανάλωση έχει συνδεθεί με μείωση της αρτηριακής πίεσης και αντικαρκινική δράση. Πρόσφατη έρευνα έχει δείξει ότι το πράσινο τσάι είναι 100 φορές πιο αποτελεσματικό από τη βιταμίνη C και 25 φορές από τη βιταμίνη Ε, στην προστασία των κυττάρων από τις ελεύθερες ρίζες.
Χρήσιμη πληροφορία
Παρόλο που το ωμό ψάρι που χρησιμοποιείται στο σούσι θεωρείται πλούσιο σε ένζυμα και θρεπτικά συστατικά, συγκεκριμένες κατηγορίες ατόμων είναι προτιμότερο να το αποφεύγουν. Οι εγκυμονούσες και τα ανοσοκατασταλμένα άτομα, καλό θα ήταν να μην καταναλώνουν ωμό ψάρι και χέλι, λόγω της πιθανής ύπαρξης βακτηρίων και παρασίτων. Επίσης, οι διαβητικοί ασθενείς είναι προτιμότερο να επιλέγουν ολικής άλεσης ρύζι, για την καλύτερη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα τους.
Ιταλική Κουζίνα
Η παραδοσιακή ιταλική κουζίνα κατέχει δικαιολογημένα μια θέση στην κορυφαία δεκάδα, καθώς διαθέτει υγιεινά πιάτα που ξεχωρίζουν. Τα χειροποίητα ζυμαρικά και οι λεπτές ζύμες εμπλουτισμένες με ντομάτα, ελαιόλαδο, σκόρδο, ρίγανη, μαϊντανό και βασιλικό, αποτελούν τις πρώτες ύλες για την ιταλική κουζίνα που την έκαναν διάσημη παγκοσμίως.
Η ιδιαιτερότητα της ιταλικής κουζίνας έγκειται στη χρήση μεγάλης ποικιλίας λαχανικών. Χαρακτηριστικό είναι ότι συναντάμε διαφορετικά πρώτα υλικά ανάλογα με την εποχή. Εξέχουσα θέση κατέχει η ντομάτα -και ιδιαίτερα ο πολτός της- που έχει σημαντικές ευεργετικές ιδιότητες. Το λυκοπένιο περιέχεται σε σημαντικές ποσότητες στο ντοματοχυμό και έχει γνωστή αντιοξειδωτική δράση. Πολυάριθμες μελέτες καταδεικνύουν ότι το λυκοπένιο μεταξύ άλλων, προστατεύει από καρδιακές παθήσεις, το έμφραγμα του μυοκαρδίου, τον διαβήτη και την οστεοπόρωση. Οι δράσεις του εναντίον του καρκίνου του προστάτη, του οισοφάγου, του παχέος εντέρου και του στόματος, είναι πολλά υποσχόμενες για την ανθρώπινη υγεία. Επίσης φαίνεται ότι το λυκοπένιο, βοηθά κατά των μηχανισμών γήρανσης προφέροντας πιθανόν έτσι μακροζωία.
Το ελαιόλαδο, το κόκκινο κρασί και τα μυρωδικά που χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην ιταλική κουζίνα, είναι αντιπροσωπευτικά των μεσογειακών καταβολών της. Η μεγάλη περιεκτικότητα του κόκκινου κρασιού σε πολυφαινόλες φαίνεται να εξηγεί και την προστατευτική του δράση έναντι της στεφανιαίας νόσου. Το σκόρδο έχει γνωστή αντιπηκτική δράση και βοηθά αποτελεσματικά στη μείωση της χοληστερόλης, ενώ η ρίγανη διευκολύνει την πέψη, ανοίγει την όρεξη και έχει αντιφλεγμονώδεις, βακτηριοκτόνες και αντιαιμορραγικές ικανότητες.
Χρήσιμη πληροφορία
Συχνά περιέχει μεγάλες ποσότητες λιπαρών, καθώς τα ιταλικά εστιατόρια τείνουν να χρησιμοποιούν πολύ λάδι ή βούτυρο στο μαγείρεμα των τροφίμων.
Επιπλέον, κάποια από τα ιταλικά τυριά, όπως η παρμεζάνα, μπορεί να περιέχουν πάνω από 35% λίπος.